Extravergine
La normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti) ha fissato gli standard qualitativi minimi che l'olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato con la dicitura "Olio Extra Vergine". Deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici. L'acidità di un olio extra vergine non deve mai superare lo 0,8%. L'acidità, cioè la concentrazione di acidi grassi liberi, è infatti uno dei parametri fondamentali per valutare qualitativamente l'olio.
La Carta di identità dell'olio extravergine di oliva, (CDI OEVO) è un progetto del CNR per la costituzione di una banca delle mappe rappresentativa delle principali zone di produzione italiane dell'olio extra vergine di oliva, così da poter risalire, con un test appropriato, all'origine geografica di ogni singolo OEVO. È nato nell'ambito di un programma del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali della Repubblica Italiana del 2009, che prevede la collaborazione tra giovani imprenditori agricoli e Centri di Ricerca per una collaborazione su programmi di ricerca e sperimentazione in agricoltura, nello specifico per la filiera olivicola. Il team di ricercatori e imprenditori, seppur ha mosso i primi passi già dal 2004, inizia la propria attività nel 2010 presso i laboratori dell'Istituto per i Processi Chimico-Fisici del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Pisa
La "Carta di Identità dell'olio" viene presenta dal team come strumento volto alla caratterizzazione di ogni produzione di olio extra vergine di oliva, alla sua promozione e valorizzazione con proprietà e finalità analoghe al documento di identità per le persone fisiche: contiene la descrizione e la “fotografia” del prodotto, associata a natura e provenienza. Nonostante l'utilizzo del termine “Carta d'Identità” sia stato evocato in tempi precedenti per trovare uno strumento per la sicurezza alimentare, per la prima volta viene studiata e progettata come strumento in grado di riassumere le principali informazioni previste dalle normative vigenti "fotografando” il tutto, ottenendo così uno strumento di tracciabilità in grado di accompagnare ogni confezione di OEVO dall'origine (produttore o oleificio confezionatore) fino allo scaffale del negozio, lungo l'intera filiera olivicola e catena commerciale. Come qualunque documento, anche la CDI OEVO può essere falsificata, ma in tal caso un rapido controllo direttamente sull'olio, tracciabilità sul prodotto, farebbe scoprire l'inganno. Infatti, se venisse alterato l'olio durante il suo percorso, il termogramma calorimetrico che rappresenta la “fotografia” del prodotto originale sulla CDI non corrisponderebbe più a quello del prodotto confezionato: comunque si alteri il prodotto, inevitabilmente si altera la sua fotografia calorimetrica.